Oltre le Stelle

C'è una domanda che accompagna il lavoro di chi fa ospitalità da decenni, e che raramente viene posta ad alta voce: a cosa serve tutto questo?

Non è una domanda nichilista. È la domanda più onesta che si possa fare.

Perché dietro ogni camera preparata, ogni piatto impiattato, ogni ospite accolto, c'è un atto che ha un senso - oppure no. E la differenza tra i due non si misura nelle stelle.

Viviamo una stagione strana del turismo. Una corsa all'eccellenza che non conosce pause, strutture sempre più sofisticate, esperienze sempre più curate. E insieme, una sensazione crescente - che sentiamo noi stessi, che sentiamo nei colleghi, che sentiamo in chi arriva da noi come ospite - che qualcosa di essenziale si stia perdendo per strada.

Che l'ospitalità stia diventando un settore invece di restare una vocazione.

Negli ultimi mesi stiamo lavorando a un libro. Non è un libro celebrativo. È un tentativo di rispondere a quella domanda - non in astratto, ma attraverso quello che succede concretamente in una cucina, in un mercoledì pomeriggio, quando il ristorante non è aperto agli ospiti ma le porte non sono chiuse.

È la storia del progetto Cooking Class (No Waste). Di eccedenze che diventano pasti per chi ne ha bisogno. Di uno staff che scopre un modo diverso di lavorare insieme. Di cibo che esce dalla cucina e arriva a chi ne ha bisogno.

Di cosa significa restituire - non come atto di generosità, ma come conseguenza naturale di chi ha capito che un luogo si abita, non si possiede.

Chef Simone Cantafio dice una cosa che vale la pena fermarsi ad ascoltare: per lui, lo scarto non esiste. Esiste solo qualcosa che non è stato ancora ascoltato abbastanza.

Sembra una frase sugli ingredienti. In realtà parla di tutto.

Di come guardiamo le cose. Di quanta attenzione siamo disposti a mettere in ciò che normalmente non vediamo. L'abbiamo sentito di nuovo qualche giorno fa, quando siamo andati a trovare i ragazzi di Vegabula al loro ultimo giorno di servizio - e uno di loro ci ha detto che, ora che è finita, un po' gli dispiace. Non se lo aspettava. Non pensava che gli sarebbe piaciuto così tanto.

Un gesto umano, appunto. Che non chiede il permesso di avere un senso.

Questo libro uscirà in autunno. Ve ne diamo notizia adesso perché ci sembra la cosa più onesta. E perché, in fondo, è anche la vostra storia - di chi ha creduto che il bello, il buono e l'utile potessero stare insieme.