Cooking Class No Waste

Da dove nasce l'idea

C'è un momento, alla fine di ogni servizio in cucina, in cui ci si guarda intorno e si fa i conti con ciò che resta. Pane che non è arrivato in tavola. Verdure preparate con cura ma rimaste nel cassetto. Preparazioni che aspettavano il loro momento, ma quel momento non è arrivato.

Non sono scarti. Sono ingredienti di qualità, spesso frutto di ore di lavoro, che raccontano la stessa storia di eccellenza di tutto ciò che è stato servito. Eppure, troppo spesso, finiscono per essere considerati "avanzi". E se invece fossero un'opportunità?

Da questa domanda nasce Cooking Class No Waste, un progetto che abbiamo costruito insieme allo chef Simone Cantafio del ristorante stellato La Stüa de Michil e che rappresenta il modo in cui Casa Costa Foundation ETS vuole lavorare insieme a Casa Costa 1956: unendo responsabilità ambientale, crescita delle persone e solidarietà verso la comunità e il territorio.

Come funziona concretamente

Durante la stagione invernale abbiamo organizzato pomeriggi speciali, ogni secondo mercoledì del mese. Lo chef Simone ha aperto la sua cucina — non agli ospiti, ma a tutto lo staff di Casa Costa 1956. Chiunque volesse esserci poteva partecipare: chi lavora in cucina e chi sta alla reception, chi serve in sala e chi si occupa di amministrazione.

Insieme abbiamo preso le eccedenze del ristorante e le abbiamo trasformate in ricette della tradizione: canederli con il pane avanzato, zuppe ricche con le verdure rimaste, preparazioni da forno che hanno dato nuova vita a ingredienti che altrimenti sarebbero andati persi.

La parte più importante viene dopo: tutto quello che prepariamo — proprio tutto — viene confezionato e consegnato ai partner del territorio che ogni settimana distribuiscono cibo alle famiglie e alle persone che ne hanno bisogno.

Niente rimane. Tutto diventa dono.

Perché lo facciamo: Soil, Soul and Society

Questo progetto nasce dalla strategia che abbiamo chiamato Soil, Soul and Society — tre parole che rappresentano i tre ambiti su cui lavoriamo come Fondazione.

Soil — la terra, l'ambiente. Ogni ingrediente che recuperiamo è un piccolo gesto di rispetto verso le risorse naturali. Dietro quel pane c'è il lavoro di mesi della terra, il sole, l'acqua. Dietro quelle verdure ci sono agricoltori, trasporti, energia. Sprecare cibo non significa solo buttare via un prodotto: significa sprecare tutto quello che è servito per farlo arrivare fino a noi.

Soul — l'anima, la cultura. Le cooking class sono momenti di apprendimento e condivisione. Impariamo tecniche di cucina anti-spreco, scopriamo ricette della tradizione, ma soprattutto ci guardiamo negli occhi mentre impastiamo insieme. Qui non conta se sei chef o manager — si impara tutti insieme, ci si sporca le mani insieme, si costruiscono relazioni che al banco del check-in forse non nascerebbero mai.

Society — la società, la comunità. Alla fine di ogni pomeriggio, quei canederli e quelle zuppe raggiungono persone che vivono in Val Badia e oltre — parte della nostra comunità allargata. Non beneficiari lontani, ma vicini di casa. Alcuni forse li incrociamo al supermercato senza saperlo. È il nostro modo di restituire qualcosa al territorio che ogni giorno ci nutre.

Perché partire dalla Stüa de Michil

Abbiamo scelto di iniziare dalla Stüa non per caso. È il ristorante più rappresentativo di Casa Costa 1956, il luogo dove l'identità territoriale e l'innovazione culinaria si incontrano ogni giorno. Ma soprattutto, quando abbiamo proposto il progetto allo chef Simone Cantafio, la sua risposta è stata immediata: "Facciamolo." Non servivano grandi discorsi. C'era la stessa visione, la stessa voglia di fare qualcosa che avesse senso oltre la cucina.

Chiamiamo questo progetto "pilota" perché vogliamo imparare. Vogliamo capire cosa funziona, dove possiamo migliorare, come rendere il modello ancora più efficace. Se l'esperienza ci insegnerà quello che speriamo, il passo successivo sarà estenderlo agli altri ristoranti di Casa Costa 1956 e, perché no, condividerlo con altre strutture del territorio.

Chi lavora con noi

Questo progetto esiste perché diverse persone hanno scelto di lavorare insieme. Casa Costa Foundation ETS coordina tutto e tiene le fila. La Stüa de Michil e lo chef Simone sono il cuore operativo, dove tutto prende forma. Casa Costa 1956 mette a disposizione spazi, tempo e soprattutto le sue persone. Elide Mussner Pizzinini, che si occupa di sostenibilità per Casa Costa 1956, garantisce che tutto sia misurato e allineato con gli obiettivi ambientali e sociali.

A rendere possibile l'impatto sul territorio contribuiscono anche i partner che hanno scelto di stare al nostro fianco in modo concreto. La Bancarela dl Mangé, il Banco Alimentare di Badia, che ogni secondo giovedì del mese distribuisce cibo alle famiglie della Val Badia. Il Dormizil di Bolzano, ODV che ogni giorno accoglie e supporta le persone senza fissa dimora nel capoluogo altoatesino. E GranChef Premium Food, azienda del settore alimentare che ha scelto di sostenere il progetto con un contributo tangibile: 250 euro di ingredienti base da trasformare per ogni classe realizzata. Un gesto che parla chiaro — non una donazione simbolica, ma materia prima da lavorare, da trasformare, da donare. Il modo più diretto per dire: ci siamo.

Ognuno con la sua responsabilità, ognuno con il suo contributo essenziale.

Cosa abbiamo misurato

Ci eravamo dati un impegno: essere precisi. Volevamo sapere quanti chilogrammi di eccedenze recuperavamo, quante persone partecipavano, quanti pasti equivalenti donavamo. E i numeri ci hanno detto che stavamo facendo la differenza.

In tre sessioni hanno partecipato 18 persone: non solo colleghi di Casa Costa 1956, ma anche alcuni fornitori che condividono la nostra visione e le studentesse dell'Istituto Alberghiero di Brunico, accompagnate dalla loro professoressa. Una presenza, quest'ultima, che ha trasformato le cooking class in qualcosa di ancora più ricco: un incontro tra generazioni e mestieri diversi, uniti attorno allo stesso tavolo.

Abbiamo recuperato 125 chilogrammi di eccedenze, trasformati in preparazioni della tradizione e donati interamente ai partner del territorio. Sono numeri concreti, che raccontano qualcosa di reale.

Ma i numeri da soli non bastano mai. Quello che resterà con noi è la qualità delle relazioni nate durante quei pomeriggi, l'entusiasmo con cui persone di ambiti molto diversi si sono messe in gioco insieme, la soddisfazione di aver trasformato un'eccedenza in un gesto di cura verso la comunità.

Un progetto che è cresciuto

C'è qualcosa che vale la pena raccontare con chiarezza: il progetto non è rimasto quello che avevamo immaginato all'inizio, ed è una buona notizia.

Avevamo pensato a un'iniziativa locale, radicata nella Val Badia, con la Bancarela dl Mangé come unico destinatario delle preparazioni. Ed è rimasto così — ma non solo. Nel corso delle sessioni è entrato a far parte della rete anche il Dormizil di Bolzano, un'organizzazione di volontariato che ogni giorno accoglie chi non ha un posto dove andare. Un'associazione con un mandato diverso, che opera in un contesto diverso, ma animata dalla stessa convinzione: che nessuno dovrebbe restare senza cibo.

Questo allargamento non era pianificato. È nato da conversazioni, da incontri, dalla naturale espansione di un'idea che, quando è buona, trova da sola nuovi spazi. È il segno che un progetto ha vita propria. E per noi è stata una conferma importante: Cooking Class No Waste non è un'iniziativa chiusa, ma un modello aperto, capace di crescere e di tessere reti che vanno oltre i confini del territorio in cui nasce.

Un bilancio positivo, e uno sguardo avanti

Il progetto invernale si è concluso in maniera molto positiva. Abbiamo imparato, abbiamo corretto il tiro dove necessario, abbiamo capito cosa funziona e cosa può ancora migliorare.

Chef Simone c'era, con le sue mani che conoscono la cucina e il suo entusiasmo per questa avventura. Lo staff di Casa Costa 1956 c'era, pronto a imparare e condividere. Le eccedenze della Stüa hanno trovato il loro domani.

Adesso guardiamo all'estate: Cooking Class No Waste tornerà, con lo stesso spirito e qualche novità. Perché ogni grande cambiamento inizia sempre con un primo passo concreto — e il nostro ha già mosso i primi tre.